食品企業(yè)建立和實(shí)施食品安全管理體系常見(jiàn)問(wèn)題

目前，大多食品企業(yè)，特別是出口食品企業(yè)在HACCP原理的基礎上建立了食品安全管理體系，通過(guò)建立和實(shí)施食品安全管理體系，提高了食品安全管理水平，保證了食品的安全衛生質(zhì)量。但是，食品企業(yè)在建立和實(shí)施食品安全管理體系過(guò)程中，由于種種原因，導致體系的建立和實(shí)施存在問(wèn)題，影響了體系在保證食品安全方面的有效性。

體系建立和實(shí)施中常見(jiàn)問(wèn)題：

領(lǐng)導重視不夠：領(lǐng)導的重視和參與是企業(yè)建立和有效實(shí)施管理體系的關(guān)鍵。這里所說(shuō)的領(lǐng)導重視不夠，是指食品企業(yè)的管理者沒(méi)有把管理體系的重視落實(shí)到行動(dòng)上，沒(méi)有使管理體系在組織的各層次得到貫徹執行。由于領(lǐng)導重視和參與不夠，使得整個(gè)組織的人員對體系的作用認識不足、學(xué)習不夠，導致體系的文件規定得不到有效的執行，使體系和組織的實(shí)際管理要求出現了“兩張皮”。

培訓不足：許多企業(yè)的食品安全管理人員沒(méi)有受到系統、有效、經(jīng)常性的食品安全管理體系知識的培訓。筆者在審核過(guò)程中，經(jīng)常遇到許多人員不知道體系文件規定的情況。這種培訓的欠缺，導致食品企業(yè)建立的食品安全管理體系缺乏符合性和適宜性，也導致實(shí)際操作偏離文件規定的情況時(shí)有發(fā)生。

專(zhuān)業(yè)人員缺乏：目前，食品企業(yè)不僅存在招工困難的問(wèn)題，而且還突出地存在缺乏掌握食品安全、食品檢測和管理體系要求知識的專(zhuān)業(yè)人員的問(wèn)題。食品企業(yè)由于受種/養殖基地的限制，大多位于鄉村或城郊，因受生活條件的影響，食品企業(yè)很難招到相關(guān)專(zhuān)業(yè)的高學(xué)歷人員。企業(yè)保持和實(shí)施已建立的管理體系所需的合格的內審員更是缺乏。

體系持續改進(jìn)性欠缺：由于存在以上問(wèn)題，使得有些食品企業(yè)很難進(jìn)行一次像樣的內部審核，普遍存在內部審核不深入、走過(guò)場(chǎng)的現象，難以發(fā)現體系運行中存在的問(wèn)題，改進(jìn)體系更無(wú)從談起；即使在內部審核時(shí)發(fā)現了問(wèn)題，也往往只是糾正，而不能夠采取有效的糾正措施或預防措施，造成體系的有效性大打折扣。

實(shí)驗室檢測能力低：除了大型的食品企業(yè)外，許多小型企業(yè)實(shí)驗室不健全，缺乏檢測設備和檢測人員。產(chǎn)品合格與否經(jīng)常依賴(lài)官方的抽檢或委托檢驗等，阻礙了體系要求的日常監測工作的開(kāi)展實(shí)施。

HACCP計劃建立和實(shí)施常見(jiàn)問(wèn)題：

一、是HACCP計劃沒(méi)有分品種建立，導致HACCP計劃過(guò)于籠統，缺乏針對性。

二、是流程圖與實(shí)際不符，比如有些企業(yè)現場(chǎng)存在用兩種手段/工藝加工同一種產(chǎn)品，而在流程圖中只列明一種，有的在原料接收后有暫存環(huán)節，但在流程圖中沒(méi)有體現等。

三、是產(chǎn)品描述沒(méi)有體現安全特性方面內容，對于產(chǎn)品特性多描述為“富含維生素、營(yíng)養豐富”等，而沒(méi)有描述蛋白質(zhì)含量、水分、鹽分、pH值等內容。

四、是危害分析不充分，應該分析出的危害沒(méi)有分析出來(lái)或危害的描述過(guò)于籠統。比如，在原料驗收環(huán)節，有的描述化學(xué)危害為農藥殘留，而沒(méi)有列明具體是哪些農藥殘留等。

五、是關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定不正確，表現為有的生產(chǎn)加工環(huán)節應該為關(guān)鍵控制點(diǎn)卻沒(méi)有識別，或關(guān)鍵控制點(diǎn)識別得太多，重點(diǎn)不突出。

六、是關(guān)鍵限值確定不合理，主要表現為將關(guān)鍵限值和操作限值混為一談，比如對金屬危害控制的金屬探測工序這一關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值，將金屬探測器的使用說(shuō)明書(shū)作為關(guān)鍵限值的確定依據；將關(guān)鍵控制點(diǎn)—殺菌環(huán)節的關(guān)鍵限值確定為100~110℃，10~15分鐘；對關(guān)鍵限值偏離熟視無(wú)睹，監控人員認為稍微偏離一點(diǎn)沒(méi)有問(wèn)題等。

七、是監控程序不合理，具體表現為監控方法不正確、監控頻率不合理、監控對象錯誤等，比如，對于采用蒸汽加熱而沒(méi)有自動(dòng)控溫手段的加熱設備來(lái)講，采用按一定的時(shí)間間隔監控的頻率是不合適的。

八、是糾正措施規定不到位，具體表現在對關(guān)鍵限值可能的偏離識別不到位和制定的糾正措施不符合要求，缺乏必要的控制內容。

九、是沒(méi)有對體系進(jìn)行確認，或不能獲得有效的確認證據。

十、是驗證程序不能根據實(shí)際體現記錄復核、設備校準、產(chǎn)品檢驗等內容。實(shí)際操作中，還存在不按照驗證程序的規定時(shí)間或頻率對記錄進(jìn)行復核、設備校準、產(chǎn)品檢驗等情況。

計劃建立和實(shí)施中常見(jiàn)問(wèn)題：

上述情況的存在，阻礙了食品企業(yè)食品安全管理體系的正常運行，妨礙了食品安全管理水平的提高，增加了不安全食品出現的可能性。

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