備注:本文檔僅用于學(xué)習知識傳播,如有侵權請聯(lián)系我們刪除!
廚房管理五常法
五常法最早發(fā)端于日本,其本質(zhì)是通過(guò)一系列方法在物品管理方面使一個(gè)繁雜的系統簡(jiǎn)化、規范、準確、高效。五常法的基本內容包括:常清理、常歸位、常清潔、常象形、常自律。下面,我們將分節講述五常法在廚房日常管理中的運用。
第一節 常清理
常清理(五常法的創(chuàng )立和推廣者將其命名為“常組織”,在實(shí)踐中我們發(fā)現,這個(gè)名稱(chēng)容易引起歧義,故改為“常清理”)的涵義是盡最大可能清理掉工作環(huán)境中的“廢物”,其實(shí)施過(guò)程分為兩步:一是判斷出完成工作所必需的物品,并把它與非必需的物品分開(kāi);二是將必需品的數量降到最低限度,并把它放在一個(gè)方便的地方。簡(jiǎn)單地說(shuō),就是只留下最常用的東西,并把它放在最恰當的地方。
在物質(zhì)匱乏的年代,不管是居家度日還是在日常工作,許多人都有“破爛王”心態(tài),破瓶子、舊罐子、廢銅爛鐵攢一大堆,有些東西三年五年也用不到一次,但就是舍不得扔掉,即使真的要用到某件物品,到“那堆破爛”里尋找也要費半天工夫。在商品供應短缺的年代里,這種犧牲效率的行為是可以理解的,然而在貨物供應充足的今天,扔掉廢物以提高常用物品的取用效率,才是明智的選擇。換句話(huà)說(shuō),就是只有清理掉不常用的,才能保證最常用的就在手頭。做到這一點(diǎn),就需要我們在工作中堅持“常清理”的法則。
五常法倡導者的經(jīng)驗之談:
一、按照使用頻率,決定扔與不扔
在貫徹“常清理”法則時(shí),首先要做出三個(gè)判斷:一、哪些物品該被清理掉;二、哪些物品該放在近處(最方便取用的地方);三、哪些物品該放在遠處(較不方便取用的地方)。做出上述判斷的依據,就是該物品的使用頻率。在做出這一判斷的過(guò)程中,“五常法”的倡導者為我們提供了一個(gè)很實(shí)用的表格:
利用程度 | 使用頻率 | 處理方法 |
低 | 1.一年都沒(méi)有使用的物品 | 扔掉、變賣(mài)或回庫 |
2.在過(guò)去的七至十二個(gè)月中,使用過(guò)的物品 | 把它保存在比較遠的地方
| |
中 | 3.在過(guò)去一至六個(gè)月中,使用過(guò)的物品 | 把它保存在工作區域的中間部分 |
高 | 4.每天都要使用的物品 | 把它保存在工作現場(chǎng)附近 |
5.每小時(shí)都要使用的物品 | 隨身攜帶 |
依據上表做出判斷后,你就要對工作環(huán)境中的物品重新調整位置。
“五常法”的倡導者將這一清理過(guò)程冠以一個(gè)“常”字,說(shuō)明它是一個(gè)永無(wú)止境的過(guò)程,這是因為人們主觀(guān)上總是想要收集物品,他們在保存物品方面總是采取一種保守的態(tài)度,即“以防萬(wàn)一要用”的態(tài)度。在廚房管理的實(shí)踐中你會(huì )發(fā)現,如果只是一次而不是定期地對工作環(huán)境進(jìn)行清理,那些無(wú)用或使用效率極低的物品又會(huì )漸漸多起來(lái),并且會(huì )不斷侵占必需品原先占據的“有利地形”。長(cháng)此以往,物品的取用效率便會(huì )逐漸降低,因此管理者必須頭腦清晰并持之以恒地帶領(lǐng)全體員工進(jìn)行“常清理”:哪些物品是必需的?不是客觀(guān)上必需的物品就應扔掉;是客觀(guān)上必需的物品就應弄清需要的數量,而把多余的物品扔掉;如果是借來(lái)的物品,就應該將它們歸還給物品的主人。
二、單一便是最好
“五常法”的倡導者在常清理活動(dòng)中提出了一條十分有用的原則:?jiǎn)我槐闶亲詈?。這一原則在工作中的例子包括:一套齊全的工具,只須填寫(xiě)一頁(yè)的表格/備忘錄,只開(kāi)一小時(shí)的會(huì )議,一站式顧客服務(wù)和一個(gè)文件存放處。
實(shí)際上,“單一便是最好”是一個(gè)口號,它濃縮了常清理活動(dòng)的思想精髓,那就是要求我們對工作中的事(比如會(huì )議)、物(比如工具)精簡(jiǎn)、精簡(jiǎn)、再精簡(jiǎn),精簡(jiǎn)到惟一便是最佳狀態(tài)。
■示例
某酒店廚房行政主廚
常清理是五常法中最先開(kāi)展的一“?!?,這一“常”的主要內容就是設備淘汰及物品的合理擺放。對于新?tīng)I業(yè)的酒店,做到這一“常”非常有優(yōu)勢,因為基本不存在需要淘汰的設備,只需要做好物品回倉。
物品回倉主要是指將暫時(shí)用不上、或者使用率很低的物品回倉。例如,我們當時(shí)推出“佛跳墻”這道菜時(shí),專(zhuān)門(mén)從福建進(jìn)了一批表面刻有“佛跳墻”三個(gè)字的盛器。推出一段時(shí)間后由于售價(jià)較高及口味等問(wèn)題,銷(xiāo)量開(kāi)始下降,盛器用量相對減少。我就把大部分這種盛器回倉處理,只留小部分在廚房,這樣可以留出更多的有效空間,絕不浪費每一寸地方。
常清理還有個(gè)原則是“一是最好”,即把所有物品數量降至最低,比如炒鍋最常用的幾種調料:醬油、醋、蠔油、辣醬等,每一種只留一件在手邊,用完再取,手邊始終只有一個(gè)。這樣管理起來(lái)非常方便,有效空間也隨之變大,整齊而且有序。再比如開(kāi)會(huì ),我堅持“一小時(shí)會(huì )議制度”,因為是常開(kāi)所以每次都保持在一小時(shí)以?xún)?,只要把事情說(shuō)清楚即可,不要讓開(kāi)會(huì )占用大家的工作時(shí)間。我的“一小時(shí)會(huì )議守則”是:準備議程,準時(shí)開(kāi)會(huì ),關(guān)掉手機,精簡(jiǎn)發(fā)言,準時(shí)結束。
對于物品的擺放我做了很大調整,把以前那些沒(méi)有利用價(jià)值的機器設備、餐具等統統搬出去,擺上一些貨架、保潔柜,儲藏柜、調料柜等實(shí)用廚具。把一些利用率低的機器設備放到角落或者偏遠的地方,比如炬爐,使用率很低,原來(lái)放在其中的一個(gè)爐灶上,使用起來(lái)不方便,而且還導致下面的爐灶不能正常使用,現在把它抬到角落里,不但節省出一個(gè)爐灶,而且合理利用了空間,角落也被利用起來(lái);再比如扒爐,這個(gè)設備使用率更低,一般是過(guò)西式節日大量做牛排的時(shí)候才用,而且體積大、占空間,使用起來(lái)還比較費燃料,我干脆把它抬出去不用。其實(shí)牛排完全可以用不粘鍋來(lái)做,這樣既方便、省燃料,又節省空間。
對于一些常用物品的擺放,我采用就近原則,按照每個(gè)部門(mén)在工作中對某些物品的使用頻率,把每個(gè)檔口需要的東西放在離自己最近的地方,方便存取、節省時(shí)間。比如切配使用的刨片機,以前放得比較遠,距離切配最少5米,而且放在過(guò)道旁邊,如果要使用它必須走一段路,而且一旦有人使用刨片機,就必須站在過(guò)道中間,影響其他人走路?,F在我把它放在切配砧板的旁邊,使用時(shí)只需一轉身就可以操作,非常方便,而且還不會(huì )妨礙他人。再比如餐具柜,以前放在距離爐灶3米遠的地方,炒鍋做完菜要跑過(guò)去裝盤(pán),現在放在距離爐灶1.5米左右的地方,炒鍋只要一轉身就能夠裝盤(pán)。還有存放調料的調料柜,以前所有的調料都是放在倉庫,用完必須到倉庫去取新的?,F在在廚房設置一個(gè)調料柜,可以存放一部分,快要用完的時(shí)候再從倉庫集中補充。這些物品、設備的重新組合大大提高了出菜效率,以前10分鐘才能做好的菜,現在6分鐘,甚至5分鐘就能完成,而且出品還更加穩定,這是五常法中見(jiàn)效最快的一“?!?/span>。
某酒店廚房廚師長(cháng)
常清理處理的是廚房中各種不常用的物品,運用這一方法的結果,一是處理掉一批廚房中不常用卻占地方、壓資金、降低效率的物品,二是形成了處理廚房中各種“不常見(jiàn)、非常規”物品的制度,也就是說(shuō)把常清理制度化了,今后再遇到這類(lèi)問(wèn)題都能從不斷積累的制度條文上找到解決辦法。
常清理首先是將必需品與非必需品區分開(kāi),并將無(wú)用的東西及時(shí)清理掉。我們廚房以前有好幾個(gè)紙箱和泡沫箱,里面存放著(zhù)一些個(gè)人物品,比如廚帽、書(shū)報、肥皂、毛巾甚至玩具(游戲機之類(lèi)),實(shí)行“五常法”后,紙箱和泡沫箱就被清理了出去,因為現在不允許將個(gè)人物品帶進(jìn)廚房,廚帽則要放在更衣柜里,上班時(shí)間也不準看書(shū)報。
這種清理工作一般是在實(shí)行五常法之初就完成了,但廚房還會(huì )碰到一些非常規的“例外情況”,常清理也包括有效地解決這些例外情況。比如有些供貨商會(huì )送來(lái)一些試用的調味品,例如鮑魚(yú)素,在廚房調料柜中一放就是半年。這些東西香港廚師不用,他們只相信自己調的鮑汁:而我們做上海菜又用不到,可東西價(jià)格昂貴,不舍得扔掉。實(shí)行五常法后,我們對這些物品制定了處理的制度:試新菜或者做員工餐、經(jīng)理餐時(shí)將其消耗掉??傊袀€(gè)原則:不能讓任何物品閑置的時(shí)間起過(guò)半個(gè)月。這一點(diǎn)集中體現了常清理中的“?!弊?。
第二節 常規位
常歸位(五常法的倡導者將其命名為“常整頓”)實(shí)際上就是要給每一件或一類(lèi)物品找到一個(gè)明確的家。工作中你會(huì )發(fā)現,我們有很多精力浪費在了找東西上:這個(gè)文件放在哪兒了?上周進(jìn)的那種調料放在什么地方了?前天用過(guò)的裱花袋讓我收拾到何處去了……常歸位這一法則針對的就是這些簡(jiǎn)單、普遍但在日常的工作中又極難解決的問(wèn)題:迅速找到所需物品,用完后又能迅速放回原位,以最大限度地減少找東西所占用的時(shí)間。
常歸位的具體實(shí)施步驟是:一、讓廚房里的每一件物品都有惟一的名字和惟一的家(即存放地點(diǎn))。二、把一張寫(xiě)有物品名稱(chēng)和“家在何處”的標簽貼在該物品的顯著(zhù)位置。三、在該物品的“家里”也貼上一張標簽,標明此處應放置何物,比如在放置砧板的地方寫(xiě)上四個(gè)字:放砧板處。
五常法的倡導者在詳細講解常歸位法則時(shí),首先分析了其必要性:如果某人每天取某物品200次,每次需30秒,那么每天就需100分鐘。如果減少到每次10秒,一天就可節省近l小時(shí)。
我們在廚房中從事的多為小批量生產(chǎn),但工作周期很快,需要取用隨后存放的物品每天難以計數,如果按照常歸位法則將這種存取過(guò)程就會(huì )從無(wú)序變?yōu)橛行?,得到的將是工作效率的大幅提升?/span>
以下是取物品時(shí)經(jīng)常遇到的典型問(wèn)題:
1.不知道要取的物品叫什么。
2.不知道存放在哪里。
3.存放地點(diǎn)太遠。
4.存放地點(diǎn)分散。
5.重復往返。
6.難以找到,因為太多物品存放在同一個(gè)地方。
7.沒(méi)有貼標簽。
8.存放地點(diǎn)沒(méi)有此物品,但不知道是否已用完或別人正在使用。
9.不知道所需物品存在與否(沒(méi)有存檔總表)o
10.很難取出。
11.太大了,拿不起來(lái)。
12.太重了,拿不起來(lái)。
13.沒(méi)有運輸的通道。
如果你的廚房中存在上述問(wèn)題,那就需要按照常歸位的法則改變物品取放的流程。
一、常歸位的幾個(gè)關(guān)鍵點(diǎn):
(一)每種物品只能有一個(gè)名字
有些物品會(huì )有兩個(gè)名稱(chēng),比如香菜和芫荽,它們其實(shí)是一種東西,按照常歸位的原則,在你的廚房里,它只能有一個(gè)名字,你必須選擇其中一個(gè)永久使用,并將這樣的規定告訴全體員工;對于同一個(gè)名稱(chēng)多種用途的物品,比如生食砧板和熟食砧板都叫砧板,在給它們貼標簽時(shí)也一定要注意區分:熟食砧板的名字就叫“熟食砧板”,而不能簡(jiǎn)單稱(chēng)“砧板”,生食砧板也是這樣,總的原則是不同用途的同一種東西不能叫同一個(gè)名字,否則必然造成混亂;另外,還有許多物品沒(méi)有名稱(chēng),按照常歸位的法則,你必須盡快給它取一個(gè)名字。
2.家中有名,名上有家
常歸位法則要求每一件物品都有惟一的存放地點(diǎn),每一個(gè)存放地點(diǎn)只能放置惟一(一個(gè)或一類(lèi))的物品,這兩個(gè)“惟一”可以使一個(gè)龐大繁雜的物流投送系統保持絕對精準。比如,通過(guò)世界郵政系統傳送一封信的過(guò)程看起來(lái)是非常復雜的,但只要你在信封上寫(xiě)好地址,郵政系統就可以將信件傳送到準確的地方。原理很簡(jiǎn)單:信封上有個(gè)惟一的地址,而世界上有惟一的地點(diǎn)與信封上的地址相一致。
把物品的存放地點(diǎn)用貼標簽的形式標明在物品上,而物品的名稱(chēng)也標明在存放地點(diǎn)處,那么你就做對了。
二、常歸位中需要注意的問(wèn)題:
(一)在確定物品的“家”時(shí),不但要標明存放地點(diǎn),還應具體標明存放物品的架子。換句話(huà)說(shuō),在描述“家”的方位時(shí),說(shuō)得越具體越好。
(二)存放地點(diǎn)要容易辨認:
----有箭頭標示,有燈光或地線(xiàn)引路;
----常用物品應容易取得。
(三)安全儲存:重的物品放在底層,輕的放在高位。
(四)存放高度考慮:從膝蓋到肩膀的高度是最方便的,應放一些常用物品。
(五)如果是有人正在使用某物品,應在該物品的存放地點(diǎn)處的登記簿上登記,標明誰(shuí)正在使用及何時(shí)可以歸還。
(六)遺失:確定遺失了什么物品后,寫(xiě)一張清單清楚地標明遺失的數量。
■示例
某酒店廚房行政主廚
常歸位就是給每一種物品“定位”“找家”,讓每一種物品都“有名、有姓、有家”。這一常中最關(guān)鍵的就是“定位”,定好位以后再利用標簽給每件物品“找家”就非常簡(jiǎn)單了。
我建議,新酒店在實(shí)行這一條時(shí)最好先試行幾天,因為新廚房沒(méi)有經(jīng)驗,定位很容易出問(wèn)題,一旦定位不準,會(huì )浪費很多的標簽和人力,試行可以確保準確定位,避免不必要的浪費。
我的試行辦法是:給關(guān)鍵物品定位,貼簡(jiǎn)單標簽。關(guān)鍵物品是指一些體積大的、重的、不好搬動(dòng)的物品,比如烤箱、冰箱、調料柜等,這些物品需要事先定位,以便及時(shí)調整,否則運轉起來(lái)以后再挪動(dòng)會(huì )很麻煩。試行一個(gè)周以后就會(huì )發(fā)現其中的問(wèn)題:調料柜可能離炒鍋太遠、砧板可能比絞肉機更適合放在架子的低層(遵循使用頻率高的放低層、使用頻率低的放高層的原則)等等,發(fā)現問(wèn)題后立即調整,看調整后效果如何。如果感覺(jué)效果很好立即把這個(gè)位置確定下來(lái),如果還是不滿(mǎn)意可以繼續調整,這樣一個(gè)周的時(shí)間一般就能全部確定,這時(shí)再利用標簽對每一種物品進(jìn)行全面“找家”,確保萬(wàn)無(wú)一失。比如我們廚房的高壓鍋,熱菜、涼菜、面點(diǎn)都要用到,廚房共有三個(gè)高壓鍋,開(kāi)始時(shí)沒(méi)有固定位置,每個(gè)檔口用完就隨手一放,可能自己檔口的人能找到,但是其他檔口用起來(lái)就不方便,后來(lái)規定了高壓鍋的固定位置,不管哪個(gè)檔口,用完要立即放回到指定位置,其他檔口再用就到固定的地方去取,非常方便。
某酒店廚房廚師長(cháng)
首先,所用物品常歸位。
“常歸位”的含義是讓每個(gè)東西都有個(gè)“窩”,讓廚房中所有物品得以準確的標注。比如冰箱門(mén)上除了貼有負責人照片外,還貼有原料分布圖,清楚標注每層放的是什么東西,以保證新手也能在三四秒內找到所要的東西。原料要根據類(lèi)別分放,以四門(mén)冰箱為例:
還有的冰箱上下兩層又各分兩格,上層第一格放漿好的蝦仁和澳帶,第二格放羊排和牛排;下層第一格放豆腐、油面筋一類(lèi),第二格放刀豆、蘆筍、廣東菜心等價(jià)格較貴又適合保存在冰箱中的蔬菜(其他如豆苗、雞毛菜因體積比較大就不適合放進(jìn)冰箱,有專(zhuān)門(mén)的敞口菜筐來(lái)盛放)。
盛調料用的小料缸也是為實(shí)行五常法特制的,塑料質(zhì)地、半透明,所有料缸都貼上標簽。
調料要分兩部分放置。兩個(gè)爐灶中間大約有長(cháng)60厘米的空間,在此放置一個(gè)長(cháng)60厘米、寬約40厘米的不銹鋼架子,上面放平時(shí)用得最多的調料:鹽、味精、糖、老抽、麻油、生粉、烹飪油(一種是清油,一種是老油),兩個(gè)人合用一個(gè)架子上的調料。另一部分調料不是每個(gè)菜都能用到的,如蠔油、料酒、花椒油、蔥油、面醬、海鮮醬、黃酒、黑椒、胡椒粉、醋、黃油等,差不多有20種,這些調料放在炒鍋身后的排菜臺上。每個(gè)調料罐都貼好標簽放在一個(gè)不銹鋼托盤(pán)內,即便打翻了也不會(huì )弄臟桌面。托盤(pán)中也用彩筆打好了格子,每個(gè)格子中寫(xiě)有調料名稱(chēng),必須按此順序擺放。調料擺放的順序是有講究的,總的原則是“顏色要岔開(kāi)”,比如醋跟黃酒不能挨在一起,中間可放上白醋錯開(kāi)顏色;蠔油跟海鮮醬等濃稠的醬類(lèi)也不能放在一起,中間可以用黃酒或者其他淺色的調料隔開(kāi)。
我們廚房在調料柜上方的天花板上做了一層不銹鋼的架子,約10米長(cháng)、40厘米寬,吊的位置跟人的高度差不多。
第三節 常清潔
每個(gè)人都應該負責清潔一塊地方,常清潔應該由整個(gè)機構的所有成員,上至總經(jīng)理,下至清潔工一起來(lái)完成。在五常法的發(fā)源地日本,住宅區內不需要街道清潔工,每個(gè)家庭負責門(mén)前的巷道。所以,他們需要的僅僅是垃圾收集車(chē)。日本人相信,他們在進(jìn)行清潔工作的同時(shí),也在清潔他們自己的頭腦。
常清潔的格言如下:
我不會(huì )使物品變臟;
我不會(huì )隨地倒水;
我不會(huì )隨地亂扔物品;
我會(huì )馬上清理物品;
我會(huì )把掉下來(lái)的標識再貼上。
在實(shí)踐中,你會(huì )發(fā)現許多問(wèn)題都是因為沒(méi)有常清潔而引發(fā)的,例如:
地面的水或油漬滑倒顧客或員工;
污垢的空調濾網(wǎng)會(huì )使員工感染疾??;
在模具中沒(méi)有清理干凈的碎片會(huì )使做出的點(diǎn)心不合格;
從設備上掉下來(lái)的雜物落進(jìn)了盤(pán)子里;
污垢的冷卻劑會(huì )造成阻塞;
因為電器連接件很臟,形成不良接觸;
污垢物使電器設備短路而造成火災;
因為有污垢物在電腦內而使電腦時(shí)常出故障。
在廚房里,你最好能分配好每個(gè)人應該負責清潔的區域,如果實(shí)在無(wú)法分配到人,也必須分配到最小的團隊,如檔口。在分配衛生區域時(shí),總的原則是責任單位越小越好,明確落實(shí)到個(gè)人則為最佳狀態(tài)。
在貫徹常清潔這一法則時(shí),必須注意三個(gè)原則:一是在分配區域時(shí)必須絕對清楚地劃清界限,不能留下沒(méi)人負責的區域。二是必須制定詳細的衛生標準。三是必須制定和落實(shí)嚴格的檢查制度,否則你就不能取得任何效果。在五常法中,常清潔是一個(gè)最淺顯的法則,沒(méi)有什么深奧的道理可講,但對于廚房來(lái)說(shuō),它是五常法中最重要的一法。
■示例
某酒店廚房廚師長(cháng)
我所在的廚房空間較小,空間小對于常清潔來(lái)說(shuō)是件好事,因為清潔的范圍相對較小,清掃起來(lái)比較容易。
我的做法是畫(huà)出整個(gè)廚房的平面圖,用不同的顏色按照部門(mén)劃分成六個(gè)責任區,每個(gè)部門(mén)負責一個(gè)區域的衛生清掃,包括地面、爐灶、案臺、墻面、冰箱、物品柜等等,只要是屬于自己區域內的每天都必須清潔。
雖然清掃的區域小,但人員也比較少。為了減小每個(gè)部門(mén)的壓力,我在衛生清潔制度上實(shí)行“每天一個(gè)重點(diǎn),每周一次全面”制,比如
第四節 常象形
常象形(五常法的倡導者稱(chēng)之為“常規范”)的精髓就是視覺(jué)管理,即用顏色、形狀等感官更易感知的形象符號來(lái)代替文字說(shuō)明。想想路口上的指示信號沒(méi)有用“通行、等待、停車(chē)”等文字標識,而是使用了讓人一目了然的紅、黃、綠三色信號燈,你就會(huì )感受到視覺(jué)管理的實(shí)用價(jià)值。再舉一個(gè)廚房中的例子,某廚房規定清洗劑30毫升兌入8升水配成清洗液洗涮餐具,并將這個(gè)規定以文字的形式發(fā)到洗碗工手中。而另一個(gè)廚房則是在量杯上30毫升處劃一條紅線(xiàn),在配清洗液的桶中8升處再畫(huà)一條紅線(xiàn),顯然,這兩條紅線(xiàn)比文字規定更易操作,洗碗工的效率也更高。在廚房的生產(chǎn)實(shí)踐中,有很多以前用文字表述的規定、操作流程和方法,都可以轉換為用線(xiàn)條、顏色、形狀來(lái)表達,轉換后的好處是效率更高、準確率更高。
視覺(jué)管理有一些常用領(lǐng)域,例如:
貼色彩醒目的安全標簽:提醒人們要特別注意的某些安全問(wèn)題。正常區域和危險區域必須用不同的顏色標明。
先入先出的顏色管理:倉庫貨架上貼有不同顏色的標貼以標示進(jìn)貨時(shí)間的早晚,每3至6個(gè)月一循環(huán),以便保證先入先出。
位置標記:容許站立的地方要用腳印標記來(lái)標明。地面上的危險區域亦應標明。物品不應超越的地方應用線(xiàn)條指示。地上可以看得見(jiàn)的指示,能讓人們明白哪些地方可以涉足,哪些地方不可以涉足。
視覺(jué)管理的一個(gè)重要原則就是讓能透明的東西盡量透明,即盡量使用透明的門(mén)和蓋子。如果你必須要使用不透明的門(mén)或蓋子,那么就應該在它的上面留一個(gè)檢查窗口。這樣做的目的就是讓所有的人都能知道蓋子內是什么物品,以及他們的外觀(guān)狀態(tài)是好還是壞。如有些機構的維修工人會(huì )在排水管上裝個(gè)小窗戶(hù)(即一塊透明的玻璃或塑料布)以使人們能看見(jiàn)管子里面廢水的流動(dòng)。
視覺(jué)管理法的口號是:讓孩子也能做到。例如在醫院手術(shù)室這樣復雜的環(huán)境里,如果將輸氧氣的管子和輸血管插錯,那將是致命的,而如果將兩種管子的粗細和顏色做成不一樣的,且互相插不進(jìn)對方的接口,那么連孩子也能正確地插入。
■示例
某酒店廚房行政主廚
做好常象形,我最大的心得是把所有物品“透明式管理”,也就是說(shuō)讓每一種物品一目了然,包括每一種物品每時(shí)每刻的狀況,都要能一眼看出來(lái)。
首先,原料貨架上的儲藏箱全部用透明塑料箱,并且在箱子外面用夜光材質(zhì)的指示牌標出這種原料的名稱(chēng)、保質(zhì)期、注意事項、制作時(shí)間,標明數量的上限和下限,這樣很容易看出原料的種類(lèi)及數量。比如雞蛋,備料規定一天半需要40斤,那么雞蛋的上限就是40斤,并在箱子上做好標記,原料采購時(shí)不允許超過(guò)這個(gè)標記線(xiàn);為了確倮雞蛋不會(huì )缺貨,還要在箱子上標記一個(gè)下限,比如還剩5斤時(shí)就需要申購了,就在5斤的位置上做個(gè)標記,當看到雞蛋的用量已經(jīng)下降到這個(gè)標記了,就說(shuō)明需要申購了。再比如調料柜上的醬油,規定上限是25瓶,下限是5瓶,那么原料采購時(shí)最多只要25瓶,當看到少于5瓶時(shí)即可直接寫(xiě)申購單,不需要其他領(lǐng)導的批示,這樣也減輕了管理人員的壓力,讓每個(gè)人都積極參與到管理中來(lái)。
其次,對于實(shí)在不能透明的物品,要在外面貼原料儲存結構圖,或者用顏色來(lái)區分種類(lèi)。比如冰箱,每個(gè)冰箱儲存什么原料用不同顏色的標簽來(lái)區分:綠色表示儲存蔬菜類(lèi)冰箱、紅色表示儲存生肉類(lèi)冰箱、藍色表示儲存半成品和熟肉類(lèi)冰箱。再比如電燈,不同地方的電燈,不同時(shí)段要求開(kāi)的燈,都在控制臺上用不同的顏色加以區別,你只要不是色盲,對著(zhù)簡(jiǎn)單的說(shuō)明,就能準確無(wú)誤地按時(shí)開(kāi)關(guān)所有的燈,一盞都不會(huì )錯。
第五節 常自律
常自律就是向每一個(gè)人灌輸五常法所給出的工作方式,目的是創(chuàng )造一個(gè)具有良好習慣和高效率的工作場(chǎng)所。這種灌輸遠不是一次講座或會(huì )議所能完成的,它需要及時(shí)地檢查、督導,最終使五常模式變?yōu)閱T工的自覺(jué)行為。
常自律比守紀律更重要而且要求更高,如果某人是迫于遵守某種紀律而做事的話(huà),那么下次他未必會(huì )自動(dòng)做同樣的事;然而,自律則能保證日常工作的連續性。因此,機構應鼓勵雇員提升自律精神。
第六節五常法要點(diǎn)總結
五常法是提升安全、衛生、品質(zhì)、效率及形象的竅門(mén)。
一、五常法實(shí)質(zhì)
清理——歸位一清掃一形象化一修養
常清理——把廢物扔掉或回倉
常歸位——30秒內找到要找的東西
常清潔——個(gè)人清潔衛生責任
常象形——顏色管理和儲存的透明度
常自律——每天運用五常法
二、五常法口訣
不用的東西清理掉
物品和位置要對號
每人的分區常清掃
線(xiàn)條和顏色是法寶
透明的總比暗的好
一眼看穿效率高
時(shí)時(shí)刻刻用五常
從我做起最重要
第七節 如何實(shí)施五常管理
一、承諾
高層決策推行,提供資源。
管理者領(lǐng)導實(shí)施,以身作則。
全體員工共同參與。
二、承諾的準備:
制定企業(yè)標準。
重新規劃布局。
制作專(zhuān)用層架容器。
改善安全衛生設施。
列出需要協(xié)同配合的問(wèn)題。